Ο μοναδικός πολυσακχαρίτης του οργανισμού των ζώων έχει γι’ αυτά την ίδια σημασία που έχει για τα φυτά το άμυλο, γι’ αυτό και ονομάζεται «ζωικό άμυλο».
Είναι δηλαδή μια αποθηκευτική ουσία που ο οργανισμός θα χρησιμοποιήσει σε περίπτωση ανάγκης.
Αποτελείται από[GLi]μόρια γλυκόζης που συνδέονται μεταξύ τους και το μοριακό του βάρος είναι της τάξης των εκατοντάδων χιλιάδων έως πολλών εκατομμυρίων.
Βρίσκεται κυρίως στο ήπαρ και στους μύες, αλλά και σε όλα σχεδόν τα κύτταρα του ζωικού οργανισμού.
Σε καθαρή κατάσταση είναι άμορφη λευκή σκόνη και διαλύεται στο νερό σχηματίζοντας κολλοειδές διάλυμα. Όταν υδρολυθεί με οξέα, δίνει γλυκόζη, ενώ με φυράματα δίνει αρχικά μαλτόζη και μετά γλυκόζη. Μέσα στον οργανισμό το γλυκογόνο υφίσταται ζύμωση.
Το φαινόμενο αυτό ονομάζεται γλυκόλυση.
Με τη γλυκόλυση παρέχεται η απαραίτητη ενέργεια στους μύες όταν εργάζονται, καθώς το γλυκογόνο μετατρέπεται αρχικά σε γλυκόζη και ύστερα σε γαλακτικό οξύ. Κατά την ανάπαυση του οργανισμού τα 2/3 περίπου του γαλακτικού οξέος ανασυνθέτουν το γλυκογόνο, ενώ το 1/3 αποβάλλεται από τον οργανισμό ή καίγεται προς διοξείδιο του άνθρακα και νερό.
