(CHEF – Ζυμαρικά)
Πολλές φορές κατά την παρασκευή των ζυμαρικών προστίθενται και άλλα υλικά όπως αβγά, γάλα, ντομάτα κτλ.
Είδη ζυμαρικών είναι τα μακαρόνια, τραχανάς, κριθαράκι και πολλά άλλα. . .
Παρασκευή ζυμαρικών : Για την παρασκευή των ζυμαρικών καταλληλότερες πρώτες ύλες είναι[GLi] τα άλευρα που είναι πλούσια σε λεύκωμα, άχνες αλεύρων και σιμιγδαλιού, οι οποίες παίρνονται από σκληρά σιτάρια. Αυτά δεν πρέπει να είναι μεγάλου βαθμού άλεσης, η γλουτένη τους να είναι συνεκτική και όλκιμη.
Ως προς το χρώμα προτιμούνται τα κιτρινωπά άλευρα.
Το χρησιμοποιούμενο νερό δεν πρέπει να είναι πολύ σκληρό και να είναι οπωσδήποτε πόσιμο.
Η παρασκευή των ζυμαρικών διαιρείται σε τρία στάδια:
Το ζύμωμα,
την πίεση
και την ξήρανση.
Μια κατάλληλη ποσότητα σιμιγδαλιού, άχνης ή αλευριού ανακατεύεται με μια ορισμένη ποσότητα νερού, η οποία εξαρτάται από την περιεκτικότητα του αλευριού σε γλουτένη και υγρασία και[GLi] από την ποιότητα της γλουτένης.
Το μείγμα ζυμώνεται καλά μέσα σε ειδικά ζυμωτήρια και μεταφέρεται κατόπι σε μια άλλη μαλακτική συσκευή, όπου με συμπληρωματική μάλαξη μετατρέπεται σε ομοιογενή μάζα.
Όταν τελειώσει αυτή η κατεργασία, η μάζα μεταφέρεται στα πιεστήρια, όπου με τη βοήθεια κατάλληλων συσκευών παίρνει τα επιθυμητά σχήματα.
Μετά την πίεση επακολουθεί η ξήρανση, η οποία γίνεται είτε σε ανοιχτούς χώρους, που αερίζονται κατάλληλα, είτε σε ειδικά ξηραντήρια, όπου διοχετεύεται θερμός αέρας.
Η ξήρανση έχει ιδιαίτερη σημασία, γι’ αυτό γίνεται με μεγάλη προσοχή.
Ανάλογα με το πάχος του κάθε είδους ζυμαρικού, απαιτείται και διαφορετικό χρονικό διάστημα ξήρανσης.
Υπάρχουν βέβαια και τα «φρέσκα» ζυμαρικά, τα οποία δεν υποβάλλονται στη διαδικασία της ξήρανσης.
Για την παρασκευή των ζυμαρικών χρησιμοποιούνται, εκτός από το σιμιγδάλι, το οποίο [GLi]προέρχεται από σκληρό σιτάρι, και διάφορα άλλα άλευρα, όπως ρυζάλευρο, καλαμποκάλευρο κ.ά.
