(Chef)
Δεν πρέπει να υπάρχει καθόλου υγρασία επάνω στο κρέας.
Αν υπάρχει υγρασία επάνω του το στεγνώνουμε (σκουπίζουμε) προσεκτικά ώστε να μείνει τελείως στεγνό. Εάν πάλι μας μείνουν [GLi] σταγόνες επάνω του υγρασίας δεν θα μας γίνει καλό στην επιφάνεια.
Αποφύγετε να βάζετε το κρέας στη φωτιά αμέσως μόλις το βγάζετε από το ψυγείο. Θα γίνει τότε σκληρό γιατί εσωτερικά θα είναι παγωμένο. Αφήστε το λοιπόν, οπωσδήποτε, μία ώρα έξω από το ψυγείο σε κανονική θερμοκρασία δωματίου.
Το κρέας γίνεται τρυφερότερο αν το αλείψετε, πριν το ψήσετε, με λάδι, με τη βοήθεια ενός πινέλου.
Τα καλύτερα ψητά γίνονται βέβαια στα κάρβουνα αλλά δεν είναι εύκολο να εγκαταστήσετε «μπάρμπεκιου» μέσα στο σπίτι. Αναγκαστικά θα περιοριστείτε στη σχάρα, ή στην ηλεκτρική ψηστιέρα. Φροντίστε όμως να έχουν κάψει καλά, πριν βάλετε το κρέας να ψηθεί.
Αν χρησιμοποιείται τηγάνι, να το διαλέξετε πολύ χοντρό και βαρύ, για να μην καεί το κρέας. Θα βάλετε προηγουμένως μέσα στο τηγάνι λίγο λάδι, ή βούτυρο που πρέπει να κάψει καλά, πριν ρίξετε το κρέας.
Γυρίζετε συχνά το κρέας από όλες τις πλευρές.
Ο χρόνος του ψησίματος δεν μπ[GLi]ορεί να ορισθεί με ακρίβεια. Εξαρτάται από το πόσο χοντρές είναι κομμένες οι φέτες του κρέατος, από την ηλικία του ζώου και το λίπος που έχει κάθε κρέας. Επίσης εξαρτάται από το αν προτιμά κανείς το κρέας καλά ψημένο, ή με το αίμα «σαινιάν», όπως λένε οι Γάλλοι.
Το αλάτι, το πιπέρι και η ρίγανη είναι προτιμότερο να μπαίνουν στο τέλος του ψησίματος, για να μην σφίγγει και σκληραίνει το κρέας.
