Οι αγκινάρες είναι φρέσκες :
- Όταν τα φύλλα τους είναι όρθια και ζωηρά και έχουν φωτεινό πράσινο, ή βιολετή χρώμα.
- Όταν τα κοτσάνια είνα[GLi] κρουστά. Αλλά αν πιάσουμε την αγκινάρα από την άκρη του κοτσανιού και την κινήσουμε ζωηρά, το κεφάλι να πηγαίνει δώθε-κείθε και να μη στέκη σαν ξύλινο.
- Όταν το κόψιμο, στο κάτω μέρος του κοτσανιού είναι χλωρό και ανοιχτόχρωμο και όχι ξηρό και μαυρισμένο.
–
Αν πρόκειται να μαγειρέψετε αγκινάρες γεμιστές, θα πάρετε μεγάλες.
Για να έχουν μεγάλο πάτο να χωράει καλά η γέμιση.
Αν όμως τις μαγειρέψετε σκέτες, ή με κρέας, θα προτιμήσετε μέτριες, ή και μικρές, αρκεί να είναι πολύ τρυφερές.
Οι μεγάλες άσπρες αγκινάρες είναι πιο χορταστικές και πιο ευπαρουσίαστες, αλλά λιγότερο νόστιμες. Οι μικρότερες σκούρες αγκινάρες που έχουν το έξω μέρος του φύλλου πιο βιολετί και αγκάθι στην άκρη είναι πιο νόστιμες.
Αλλά εκείνες που είναι θαυμάσιες [GLi] στη γεύση είναι οι πολύ μικρές μισό-άγριες αγκινάρες της Πελοποννήσου.
Αν μαγειρέψετε αρνάκι γάλακτος με τέτοιες αγκινάρες, που είναι σαν ένα κουμπί παλτού και χρειάζονται περίπου 100 για ένα φαγητό 4 – 5 ατόμων, δεν θα τις ξεχάσετε ποτέ.
