Είδος ζωικής τροφής που προέρχεται από μυϊκό ιστό. Ζώα που μας δίνουν κρέας είναι τα κατοικίδια μηρυκαστικά, ο χοίρος και τα πουλερικά. Σε άλλες χώρες είναι και τα μόνοπλα, τα καμηλοειδή και άλλα. Επίσης και τα άγρια ζώα μάς δίνουν κρέας, αλλά ο τρόπος θανάτωσής τους, που δεν προκαλεί ολική αφαίμαξη[GLi], δίνει σε αυτό το κρέας διαφορετικές ιδιότητες.
Για να ληφθεί το κρέας από το ζώο χρειάζεται μια σειρά εργασιών:
θανάτωση,
παρασκευή,
έλεγχος της υγιεινής [GLi]κατάστασης.
Αυτές γίνονται σε ιδιαίτερες εγκαταστάσεις, τα σφαγεία, η πρώτη από ειδικευμένο προσωπικό και η τελευταία από τον κτηνίατρο.
Από κάθε ζώο προέρχεται ένα σφάγιο, δηλαδή όλο το νεκρό σώμα του, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί όλο το αίμα, το δέρμα, το κεφάλι, τα άκρα (πόδια), τα σπλάχνα, εκτός από τα νεφρά, και οι χοντρές στιβάδες λίπους. Μένουν τα κόκαλα, ο μυϊκός ιστός και άλλοι ιστοί που είναι στενά ενωμένοι με το μυϊκό (νεύρα ή κολλαγόνο). Τα κομμάτια του σφάγιου αποτελούν το κυρίως κρέας, ενώ τα υπόλοιπα μέρη, που τρώγονται, είναι το κεφάλι, η καρδιά, η σπλήνα, το συκώτι, τα πνευμόνια, τα έντερα[GLi] αρνιών. Ειδικά τα στομάχια των μηρυκαστικών και τα πόδια τους αποτελούν τον πατσά.
Το κρέας κάθε ζωικού είδους έχει διαφορετική αξία και στο ίδιο είδος θεωρείται το κρέας τόσο καλύτερο, όσο το ζώο από το οποίο προέρχεται είναι νεότερο, πάντως 15 μέρες ύστερα από τη γέννησή του. [GLi]Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από τη φυλή του ζώου, τον τρόπο της διατροφής του, το είδος της τροφής του και το βαθμό πάχυνσης που πρέπει να είναι μέτριος. _(Γ.Λ.)_
