(CHEF – Γεν. Ενδιαφέροντος – Γνώση)
ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Είδος ζωικής τροφής που προέρχεται από μυϊκό ιστό.
Ζώα που μας δίνουν κρέας είναι [GLi] τα κατοικίδια μηρυκαστικά, ο χοίρος και τα πουλερικά.
Σε άλλες χώρες είναι και τα μόνοπλα, τα καμηλοειδή και άλλα.
Επίσης και τα άγρια ζώα μάς δίνουν κρέας, αλλά ο τρόπος θανάτωσής τους, που δεν προκαλεί ολική αφαίμαξη, δίνει σε αυτό το κρέας διαφορετικές ιδιότητες.
Για να ληφθεί το κρέας από το ζώο χρειάζεται μια σειρά εργασιών:
θανάτωση,
παρασκευή,
έλεγχος της υγιεινής κατάστασης.
Αυτές γίνονται σε ιδιαίτερες εγκαταστάσεις, τα σφαγεία, η πρώτη από ειδικευμένο προσωπικό και η τελευταία από τον κτηνίατρο.
Από κάθε ζώο προέρχεται ένα σφάγιο, δηλαδή όλο το νεκρό σώμα του, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί όλο το αίμα, το δέρμα, το κεφάλι, τα άκρα (πόδια), τα σπλάχνα, εκτός από τα νεφρά, και οι χοντρές στιβάδες λίπους.
Μένουν τα κόκαλα, ο μυϊκός ιστός και άλλοι ιστοί που είναι στενά ενωμένοι με το μυϊκό (νεύρα ή κολλαγόνο).
Τα κομμάτια του σφάγιου αποτελούν το κυρίως κρέας, ενώ τα υπόλοιπα μέρη, που τρώγονται, είναι το κεφάλι, η καρδιά, η σπλήνα, το συκώτι, τα πνευμόνια, τα έντερα αρνιών.
Ειδικά τα στομάχια των μηρυκαστικών και τα πόδια τους αποτελούν τον πατσά.
Το κρέας κάθε ζωικού είδους έχει διαφορετική αξία και στο ίδιο είδος θεωρείται το κρέας τόσο καλύτερο, όσο το ζώο από το οποίο προέρχεται είναι νεότερο, πάντως 15 μέρες ύστερα από τη γέννησή του.
Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από τη φυλή του ζώου, τον τρόπο της διατροφής του, το είδος της τροφής του και το βαθμό πάχυνσης που πρέπει να είναι μέτριος.
ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΔΗ ΚΡΕΑΤΟΣ
Το κρέας των διαφόρων ζώων περιέχει σε σημαντικές ποσότητες τα λεγόμενα «πλαστικά» συστατικά του οργανισμού, δηλαδή τα λευκώματα. Επίσης περιέχει λίπος εκχυλισματικές ουσίες, άλατα φωσφορικά καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου και λίγο χλωριούχο νάτριο (κοινό αλάτι).
Η πλαστική ιδιώτης των λευκωμάτων κάνει το κρέας τροφή πολύτιμη για την παιδική και εφηβική ηλικία, κατά την οποία ο οργανισμός βρίσκεται σε συνεχή ανάπτυξη και έχει ανάγκη πλαστικών υλικών.
Κατά τις μετέπειτα ηλικίες το κρέας χρειάζεται για την αναπλήρωση των φθορών του σώματος. Επειδή δε κατά την[GLi]γεροντική ηλικία οι φθορές είναι πολύ μεγαλύτερες από την αναπλήρωση, το κρέας δεν χρειάζεται.
Το κρέας είναι η κυριότερη πηγή ουρίας στον οργανισμό και γι αυτό πρέπει να το αποφεύγουν οι ουραιμικοί, ή, αζωθαιμικοί, των οποίων οι νεφροί έχουν χάσει την ικανότητα ν` αποβάλλουν από το σώμα την ουρία και το λοιπό δηλητηριώδες άζωτο.
Επίσης πρέπει να το αποφεύγουν όσοι πάσχουν από αρθρίτιδες, ή, υπέρταση (οι υπερτασικοί πρέπει να αποφεύγουν τον Ζωμό του κρέατος, γιατί σ` αυτόν διαλύονται οι εκχυλιστηκές του ουσίες, που αυξάνουν την πίεση του αίματος).
Απαγορεύεται εν μέρει, ή, εν όλο, σε περιστατικά παροξύνσεως φαινομένων αρθριτισμού, ή, λευκωματουρίας από οποιαδήποτε αφορμή, σε οξείες και χρόνιες εντεροπάθειες, ή, διαταραχές των νεφρών, του ύπατος, της καρδιάς και γενικώς όπου κατά την γνώμη του θεράποντος ιατρού αντενδείκνυται η χρήσης του.
Υπάρχουν άτομα, τα οποία αισθάνονται μία φυσική αποστροφή προς το κρέας, η οποία όταν δεν οφείλεται σε ψυχοπαθολογικούς λόγους, πρέπει να είναι σεβαστή και σε μία τέτοια περίπτωση πρέπει το λεύκωμα των ζώων να αναπληρωθεί με λεύκωμα ψαριών (δεδομένου ότι η αποστροφή αφορά μόνον το κρέας των χερσαίων ζώνω).
Επίσης χορηγείται σε μεγαλύτερες ποσότητες το φυτικό λεύκωμα οσπρίων και λαχανικών. Αποστροφή προς το κρέας αισθάνονται κάποτε οι ψυχοπαθείς, συχνότατα δε οι καρκινοπαθείς.
ΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Η ποιότητα του κρέατος, δηλαδή η θρεπτική και πλαστική αξία του κρέατος, εξαρτάται από το είδος του ζώου, την ηλικία του, την φυσική και υγιεινή του κατάσταση. Π.χ. Το κρέας των πολύ μικρών ζώων (αρνάκι του γάλακτος, πουλερικά), περιέχει αφθονότερες «πυρηνίνες» από το κρέας των μεγάλων ζώων, αυτές δε οι πυρηνίνες βλάπτουν τους αρθριτικούς, [GLi]αρτηριοσκληρωτικούς, υπερτασικούς, αζωθαιμικούς κλπ. Αναλόγως λοιπόν της οξύτητος, ή, βαθμού υφέσεως της παθήσεώς των πρέπει οι άρρωστοι αυτοί να αποφεύγουν περισσότερο, ή, λιγότερο τα «μικρά» λεγόμενα κρέατα.
Επίσης όταν το ζώο σκοτωθεί, σε στιγμή που είναι κουρασμένο από καταδίωξη, όπως συμβαίνει συχνά με τους λαγούς, παρέχει κρέας δύσπεπτο και ανθυγιεινό ένεκα των τοξικών ουσιών, που σχηματίζονται μέσα στους μυς του κατά την καταπόνηση.
Για τον ίδιο λόγο είναι ανθυγιεινό το κρέας των κουρασμένων βοοειδών.
Άριστο από υγιεινής απόψεως είναι το βοδινό κρέας, όταν τα ζώα είναι 2 έως 4 ετών (δαμάλια). Και μέχρι οκτώ ετών δίνουν πολύ καλό κρέας (καταλληλότερα για αρθριτικούς), από την ηλικία όμως αυτή κι επάνω, οι σάρκες γίνονται σκληρές και δύσπεπτες. Επίσης το κρέας μοσχαριού ηλικίας κάτω του μηνός (αντιθέτως προς ότι πιστεύουν μερικοί) είναι τελείως ακατάλληλο για διατροφή.
Ως πρώτης ποιότητος κρέατα θεωρούνται τα επάνω και οπίσθια μέρη του ζώου (φιλέτα, μπούτια) γιατί αυτά είναι τελείως σαρκώδη και δεν περιέχουν τένοντας και «απονευρώσεις» (σκληρές μεμβράνες, που καθιστούν δύσκολη την μάσηση).
Ως δευτέρας ποιότητος κρέας είναι οι «σπάλες».[GLi]
Το στήθος και η κοιλιά. Ως τρίτης ποιότητος είναι το κεφάλι, ο λαιμός και τα πόδια. Εν`τούτης από διαιτητικής απόψεως το κεφάλι και τα πόδια σε πολλές περιπτώσεις έρχονται στην πρώτη γραμμή, γιατί, μολονότι είναι φτωχά σε σάρκες και λίπος, είναι πολύ πλούσια σε «κολλογόνους» ουσίες (ζελατίνα) είναι θρεπτικότατες. Γι αυτό τα κεφαλοπόδαρα αυγολέμονο είναι φαγητό αξιοσύστατο σε εξασθενισμένους, καχεκτικούς, αδενοπαθής, προφυματικούς και αναρρωνύοντος , καλό δε είναι να χορηγούνται ως συμπλήρωμα της διατροφής με φιλέτα και τα άλλα μεγάλης τονωτικής ικανότητος φαγητά, που γενικά συνιστώνται.
Το κρέας του αρνιού, που η χρήση του είναι τόσο διαδεδομένη σε εμάς είναι επίσης καταλληλότερο για διατροφή, ιδίως όταν προέρχεται από ζώα που διατρέφονται σε ορεινά μέρη και είναι άμεμπτα από απόψεως υγείας. Πρέπει όμως να έχουμε υπ όψιν ότι το αρνίσιο κρέας είναι ποιο λιπαρό και συνεπώς ποιο δύσπεπτο από το βοδινό. Αυτός είναι ο λόγος που σε αδυνατισμένους οργανισμούς (αναρρώνοντας κλπ.), καθώς και σε μικρά παιδιά, ή, σε γέρους με αδύνατο πεπτικό σύστημα πρέπει να δίνουμε τα «άπαχα» μέρη του ζώου (παϊδάκια, φιλέτα).
Αυτό το είδος του κρέατος είναι καταλληλότερο ακόμα και για την διατροφή ασθενών.
Για τα πολύ μικρά αρνάκια ισχύει ότι είπαμε και για τα πολύ μικρά μοσχάρια.
Πρέπει να αποφεύγουν το κρέας τους προπαντός αυτοί που πάσχουν από εκζέματα, αρθρίτιδες κλπ.
Το χοιρινό κρέας είναι κατάλληλο για τον χειμώνα και τα ψυχρά κλίματα ένεκα του λίπους του, το οποίο έχει μεγάλη θερμο-παραγωγό δύναμη. Απαιτεί όμως ειδικό τρόπο παρασκευής για να γίνει εύπεπτο, [GLi]τέτοιος δε τρόπος εξαίρετος είναι το ζαμπόν. Χρήση ζαμπόν (χοιρομηρίου) μπορούν να κάνουν ακόμη και οι νεφρικοί, υπό την παρακολούθηση, εννοείται του γιατρού τους.
Επίσης οι στομαχικοί και γενικώς όσοι δεν ανέχονται τα άλλα κρέατα, μπορούν να τρώνε ζαμπόν, ιδίως τα άπαχα μέρη του.
Συμπέρασμα Ποιότητος Κρέατος : Επίσης η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από το ζώο, από το οποίο προέρχεται το κρέας.
Καθορίζεται από την ηλικία του, το φύλλο του, τη διατροφή του.
Υπάρχουν γενικά τέσσερις ποιότητες κρέατος.
Έξτρα πρώτη, δεύτερη και τρίτη.
Μόνον οι τρεις πρώτες ποιότητες πωλούνται από τους κρεοπώλες.
Η τρίτη χρησιμοποιείται κυρίως για λουκάνικα.
Το κρέας έξτρα ποιότητας είναι το ποιο τρυφερό, αλλά και το περισσότερο εύγευστο.
Η ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Η κατηγορία του κρέατος καθορίζεται από τη θέση που έχει το κομμάτι από σώμα του ζώου.
Υπάρχουν τρεις κατηγορίες :
Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει τα κομμάτια που βρίσκονται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και στο επάνω μέρος των μηρών του ζώου. Είναι τα ποιο τρυφερά, αλλά και ποιο ακριβά κομμάτια.
Η δεύτερη κατηγορία περιλαμβάνει τα πλευρά και τα κατώτερα τμήματα.
Η τρίτη κατηγορία, που στοιχίζει φθηνότερα, περιλαμβάνει την κοιλιά και τα πόδια. Ανεξάρτητα με την ποιότητα και την κατηγορία του, το κρέας πρέπει να έχει χρώμα λαμπερό και να μυρίζει ωραία.
Το κρέας χρειάζεται τέχνη για να ψηθεί!
Βασική αρχή λοιπόν δεν πλένουμε ποτέ το κρέας αλλά και γενικά τα κρέατα. Δεν πρέπει να έχουν στάλα υγρασίας επάνω τους. Αν υπάρχει υγρασία το στεγνώνουμε (σκουπίζουμε) προσεκτικά ώστε να μείνει τελείως στεγνό. Εάν πάλι μας μείνουν σταγόνες επάνω του υγρασίας δεν θα μας γίνει καλό στην επιφάνεια.
Αποφύγετε να βάζετε το κρέας στη φωτιά αμέσως μόλις το βγάζετε από το ψυγείο. Θα γίνει τότε σκληρό γιατί εσωτερικά θα είναι παγωμένο. Αφήστε το λοιπόν, οπωσδήποτε, μία ώρα έξω από το ψυγείο σε κανονική θερμοκρασία δωματίου.
Το κρέας γίνεται τρυφερότερο αν το αλείψετε, πριν το ψήσετε, με λάδι, με τη βοήθεια ενός πινέλου.
Τα καλύτερα ψητά γίνονται βέβαια στα κάρβουνα αλλά δεν είναι εύκολο να εγκαταστήσετε «μπάρμπεκιου» μέσα στο σπίτι. Αναγκαστικά θα περιοριστείτε στη σχάρα, ή στην ηλεκτρική ψηστιέρα. Φροντίστε όμως να έχουν κάψει καλά, πριν βάλετε το κρέας να ψηθεί.
Αν χρησιμοποιείται τηγάνι, να το διαλέξετε πολύ [GLi] χοντρό και βαρύ, για να μην καεί το κρέας. Θα βάλετε προηγουμένως μέσα στο τηγάνι λίγο λάδι, ή βούτυρο που πρέπει να κάψει καλά, πριν ρίξετε το κρέας.
Γυρίζετε συχνά το κρέας από όλες τις πλευρές.
Ο χρόνος του ψησίματος δεν μπορεί να ορισθεί με ακρίβεια.
Εξαρτάται από το πόσο χοντρές είναι κομμένες οι φέτες του κρέατος, από την ηλικία του ζώου και το λίπος που έχει κάθε κρέας.
Επίσης εξαρτάται από το αν προτιμά κανείς το κρέας καλά ψημένο, ή με το αίμα «σαινιάν», όπως λένε οι Γάλλοι.
Το αλάτι, το πιπέρι και η ρίγανη είναι προτιμότερο να μπαίνουν στο τέλος του ψησίματος, για να μην σφίγγει και σκληραίνει το κρέας.
[ΕΠΕΚΤΑΣΕΙΣ]
