Πολλοί υποστηρίζουν ότι πρώτα παρασκευάστηκε στην Ασία και μετά μεταφέρθηκε από τους Φοίνικες στη Μεσόγειο, από όπου το πήραν αργότερα οι Έλληνες, οι Ρωμαίοι και οι Γαλάτες.
Το κρασί παρασκευάζεται με αλκοολική ζύμωση του χυμού των σταφυλιών (γλεύκους) μαζί ή χωρίς τα στέμφυλα.
Η διεργασία που ακολουθείται για την παρασκευή του κρασιού είναι η εξής:
Πρώτα γίνεται η παραλαβή του γλεύκους. Γι’ αυτή διακρίνουμε τα εξής στάδια εργασίας:
α) Τρυγητός: Γίνεται σε ορισμένη εποχή μετά την ωρίμανση των σταφυλιών. Έχει μεγάλη σημασία η μέρα και ώρα που[GLi]γίνεται ο τρυγητός. Οπωσδήποτε δεν πρέπει να γίνεται όταν ο καιρός είναι βροχερός, γιατί οι μύκητες που θα κάνουν το γλεύκος κρασί βρίσκονται στον εξωτερικό φλοιό του σταφυλιού, οπότε με τη βροχή ξεπλένονται και έτσι είναι αδύνατο να ζυμωθεί το γλεύκος.
β) Μεταφορά των σταφυλιών στη σταφυλοδόχο: Οι σταφυλοδόχοι είναι ειδικές συσκευές, αβαθείς, με ορισμένη κλίση που καταλήγουν σε μια δεξαμενή. Εκεί τα σταφύλια πιέζονται και το γλεύκος τρέχει στη δεξαμενή. Η πίεση (πάτημα) γίνεται με τα πόδια ή με ειδικές μηχανές που ονομάζονται στυπτικές μηχανές. Όταν το πάτημα γίνεται με τα πόδια, το κρασί που παίρνουμε μετά τη ζύμωση είναι καλύτερο, γιατί δε σπάζουν τα γίγαρτα (δηλαδή τα κουκούτσια) και δε θλίβονται τα τσάμπουρα. Έτσι το κρασί δεν περιέχει γιγαρτέλαιο και δεν υπάρχει μυρουδιά χόρτου από τα τσάμπουρα. Στη βιομηχανία χρησιμοποιούνται ειδικές κοπτικές μηχανές, τα θλιπτήρια, στα οποία σπάζουν τις ρώγες. Προσέχουν όσο είναι δυνατό να μη σπάσουν το γίγαρτο. Άλλο είδος μηχανών είναι οι απορραγιστικές μηχανές, οι οποίες αποσπούν τις ρώγες από τα τσάμπουρα.
Μετά την παραλαβή του γλεύκους με οποιοδήποτε από τους παραπάνω τρόπους, μεταφέρεται αυτό σε ξύλινα βαρέλια που κλείνονται αεροστεγώς. Εκεί γίνεται η ζύμωση. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του γλεύκους, το σταφυλοσάκχαρο διασπάται σε διοξείδιο του άνθρακα και οινόπνευμα. Άλλα προϊόντα της ζύμωσης είναι το ηλεκτρικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, ζυμέλαια κ.ά. σε μικρές ποσότητες. Η ζύμωση γίνεται με την επίδραση ενζύμων, τα οποία δημιουργούνται από τους ζυμομύκητες του φλοιού των σταφυλιών. Οι ζυμομύκητες βρίσκονται στο φλοιό των σταφυλιών. Το γλεύκος είναι πολύ κατάλληλο περιβάλλον για την ανάπτυξη αυτών των μυκήτων, οι οποίοι πολλαπλασιάζονται και δίνουν τα ένζυμα, προϊόντα τα οποία αποβάλλονται κατά τη διάρκεια της ζωής του μύκητα.
Τα ένζυμα αυτά προκαλούν την αλκοολική ζύμωση.
Αμέσως μετά το τέλος της ζύμωσης, το κρασί που παίρνουμε είναι ανούσιο (χωρίς μυρουδιά ή καλή γεύση). Με την πάροδο [GLi] του χρόνου αποκτά μυρουδιά και γεύση χαρακτηριστική. Δηλαδή μετά τη ζύμωση γίνονται μεταβολές, το σύνολο των οποίων αποτελεί την ωρίμανση.
Μια άλλη κατεργασία είναι η μετάγγιση.
Κατά τη ζύμωση αναπτύσσονται μικροοργανισμοί, οι οποίοι, μαζί με τα διάφορα άλατα που υπάρχουν και τις ύλες που μεταφέρθηκαν από τα σταφύλια με το γλεύκος, καταβυθίζονται (ως οινολάσπη).
Αυτά πρέπει να αποχωρίζονται, γιατί με τη μεταβολή της θερμοκρασίας μπορούν να θολώσουν το κρασί.
Η πρώτη μετάγγιση γίνεται γύρω στα τέλη του φθινοπώρου, δηλαδή την περίοδο που έχει τελειώσει η γρήγορη ζύμωση. Δεύτερη μετάγγιση γίνεται το χειμώνα, μετά από τα μεγάλα κρύα.
Τρίτη μετάγγιση γίνεται στις αρχές της άνοιξης, προτού ανέβει η θερμοκρασία. Αν το κρασί πρόκειται να διατηρηθεί για πολλά χρόνια, γίνεται μια μετάγγιση κάθε χρόνο.
Πριν από κάθε μετάγγιση, ανεξάρτητα αν το κρασί είναι διαυγές ή όχι, υφίσταται διαύγαση (κολλάρισμα) με κατάλληλα διαυγαστικά μέσα, όπως είναι η ισπανική γη, ο καολίνης, ο αμίαντος, η κυτταρίνη, η κόλλα λουξ, η ζελατίνη, η ψαρόκολλα, το λεύκωμα αβγού, η καζεΐνη κ.ά.[GLi]Επίσης γίνονται και διάφορες άλλες κατεργασίες για τη βελτίωση της ποιότητάς του και την απομάκρυνση επικίνδυνων ουσιών για τον άνθρωπο (σίδηρος κ.ά.).
Το κρασί των σταφυλιών έχει πολυσύνθετη σύσταση η οποία εξαρτάται από το είδος του κρασιού.
Τα κυριότερα συστατικά του και η περιεκτικότητά τους σε ένα λίτρο κρασιού είναι:
Νερό 820-950 γραμμ.,
οινόπνευμα 50-160 γραμμ.,
οξέα 3,5-14 γραμμ. (τρυγικό, μηλικό, ηλεκτρικό, γαλακτικό, κιτρικό και οξικό οξύ),
εστέρες 1-5 γραμμ.,
δεψικές ύλες 0,1-7 γραμμ.,
γλυκερίνη 6-10 γραμμ.,
νιτρώδεις ουσίες 0,2-2 γραμμ. και ορυκτές ύλες 1,3-4 γραμμ.
Κατηγορίες κρασιών. Τα κρασιά διακρίνονται στις εξής κατηγορίες:
Επιτραπέζια. Είναι τα κρασιά της κοινής κατανάλωσης. Δεν περιέχουν καθόλου αζύμωτο σάκχαρο. Περιέχουν 12-13° αλκοόλη (ξερά ή μπρούσκα κρασιά).
- Επιδόρπια ή γλυκά κρασιά. Περιέχουν αζύμωτο σάκχαρο ή έχουν υψηλό βαθμό αλκοόλης ή και τα δύο.
- Αφρώδη. Περιέχουν μεγάλο ποσό διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο δημιουργεί το χαρακτηριστικό αφρό. Ανακαλύφθηκαν το 1670 από καλόγερο στην Καμπανία της Γαλλίας.
Τα αφρώδη κρασιά διακρίνονται στα φυσικά και τα τεχνητά.
Τα φυσικά περιέχουν αλκοόλη 10-12°.
Μεγάλη ποσότητα αλκοόλης βοηθά τη διάλυση του διοξειδίου του άνθρακα.
Επίσης η οξύτητα πρέπει να είναι 6-8.
Τα τεχνητά είναι καλής ποιότητας κρασιά που εμφιαλώνονται, αφού διαλυθεί ορισμένη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα.
Τα τεχνητά κρασιά μειονεκτούν των φυσικών, γιατί πολλές φορές θολώνουν.
Ειδικά κρασιά. Στην κατηγορία αυτή των κρασιών περιλαμβάνονται οι ξεροσταφιδίτες. Πρόκειται για κρασιά που προέρχονται από ξερές σταφίδες. Η παρασκευή τους απαγορεύεται στην Ελλάδα για την προστασία της παραγωγής του κρασιού από σταφύλια.
Τέλος, ανάλογα με το χρώμα, τα κρασιά διακρίνονται σε άσπρα, κόκκινα και μαύρα.
Άσπρα κρασιά. Παρασκευάζονται με το γνωστό τρόπο από άσπρα σταφύλια. Στην κατηγορία αυτή υπάγεται και ο ρητινίτης οίνος (η ρετσίνα), ο οποίος απαιτεί ειδική διαδικασία. Η ρετσίνα είνα[GLi]ι επιτραπέζιο κρασί, στο οποίο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης προστέθηκε ορισμένη ποσότητα ρητίνης. Η ρετσίνα δεν είναι υποχρεωτικά άσπρη, μπορεί να είναι και κόκκινη. Η ποσότητα της ρητίνης που προσθέτεται είναι 1%. Επίσης άσπρα κρασιά παρασκευάζονται και από κόκκινα σταφύλια. Πιέζουμε τα κόκκινα σταφύλια αρχικά ελαφρά και παίρνουμε έτσι ένα μέρος του γλεύκους το οποίο είναι κοκκινωπό. Το γλεύκος αυτό προορίζεται για άσπρα κρασιά, αφού προηγουμένως αποχρωματιστεί. Ο αποχρωματισμός γίνεται με ζωικό άνθρακα σε ποσότητα 5-100 γραμμ. σε κάθε 100 λίτρα.
- Κόκκινα κρασιά. Γίνονται από κόκκινα σταφύλια κατά τα γνωστά.
- Παρασκευάζονται ως εξής : Ζυμώνονται χωρί[GLi]ς να απομακρυνθούν τα στέμφυλα για μια εβδομάδα ως δέκα μέρες, ανάλογα με το επιθυμητό χρώμα. Κατόπιν τα στέμφυλα απομακρύνονται και γίνεται η ζύμωση όπως και σε όλα τα κρασιά.
Αλλοιώσεις και ασθένειες των κρασιών.
Αλλοιώσεις ονομάζονται γενικά οι μεταβολές στη σύνθεση του κρασιού, οι οποίες προκαλούνται από διάφορες φυσικές ή χημικές επιδράσεις ή με πρόσμειξη ξένων ουσιών.
Οι κυριότερες αλλοιώσεις είναι οι εξής:
α) Κυάνωση ή μελάνωση : Για αποφυγή της συνιστάται κολλάρισμα με κόλλα Β.
β) Λεύκανση ή λευκό θόλωμα : Αποφεύγεται ή και θεραπεύεται με την προσθήκη κιτρικού οξέος (αύξηση οξύτητας).
γ) Καστανό θόλωμα : Παρουσιάζεται σε κρασιά τα οποία προέρχονται από σταφύλια που είχαν αρχίσει να σαπίζουν. Προλαμβάνεται με την προσθήκη θειώδους οξέος στην οινοποίηση.
δ) Θόλωμα από χαλκό : Αποφεύγεται με αποσιδήρωση, γιατί ταυτόχρονα μ’ αυτή γίνεται και αποχάλκωση.
Ασθένειες ονομάζονται οι μεταβολές οι οποίες οφείλονται στην επίδραση διάφορων μικροοργανισμών.
Οι σπουδαιότερες ασθένειες είναι:
α) Η άνθηση ή άνθος του κρασιού :
Από την ασθένεια αυτή προσβάλλονται τα φτωχά σε αλκοόλη κρασιά.
Κρασιά που περιέχουν αλκοόλη 15° δεν προσβάλλονται.
Η ασθένεια αυτή θεραπεύεται με υπερεκχύλιση και στη συνέχεια προσθήκη αλκοόλης.
β) Οξίνιση : Η ασθένεια αυτή δε θεραπεύεται, γιατί δεν μπορούμε να απομακρύνουμε το οξικό οξύ. Αν δεν έχει προχωρήσει πολύ, συνιστάται η ανάμειξη με άλλα κρασιά. Διαφορετικά χρησιμοποιείται για ξίδι.
γ) Πάχυνση : Από αυτή προσβάλλονται τα φτωχά σε αλκοόλη και οξέα κρασιά. Θεραπεύεται με την προσθήκη οξέος και στη συνέχεια θείωση και διαύγαση. δ) Εκτροπή. Προσβάλλονται κρασιά τα οποία κατά τη ζύμωση θερμάνθηκαν στους 30-35° βαθμούς Κελσίου.
Η θεραπεία στην περίπτωση αυτή είναι προσθήκη τρυγικού οξέος, θείωση, διαύγαση.
ε) Γαλακτική ζύμωση : Όταν η ασθένεια αυτή προχωρήσει, δε θεραπεύεται. Στην αρχή της εμφάνισης μπορούμε να κάνουμε διόρθωση με παστερίωση. Αν η ασθένεια προχωρήσει, το κάνουμε ξίδι.
