Το τυρί, όπως προσφέρεται στο εμπόριο με τους διάφορους τύπους και είδη, είναι το προϊόν της ωρίμανσης του τυροπήγματος, δηλαδή της ημιστερεάς μάζας που παράγεται από το γάλα, [GLi] με την επίδραση ουσιών που δρουν φυραματικά, όπως είναι κυρίως η πυτιά και ορισμένες χημικές ουσίες.
Το τυρί παρασκευάζεται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, που αρχικά βράζεται και μετά προστίθεται σε αυτό η πυτιά (μαγιά), ενώ συγχρόνως ανακατεύεται το γάλα για να πήξει. Όλη αυτή η εργασία του τυροκομήματος διαρκεί 25 ως 45 λεπτά της ώρας. Κατά το «πήξιμο» το γάλα διαχωρίζεται σε «τυρόπηγμα», μία μάζα πολύ μικρότερη σε όγκο από το γάλα, που περιέχει όμως τα περισσότερα συστατικά του εκτός από τη λακτόζη και ορισμένες βιταμίνες, και σε «τυρόγαλα» δηλαδή τον ορό του γάλακτος που περιέχει λίγα θρεπτικά συστατικά και, αφού διαχωριστεί, χρησιμοποιείται και ως κτηνοτροφή, για την παρασκευή μυζήθρας ή, με την προσθήκη λίγου γάλακτος, για την παρασκευή ανθότυρου και μανουριού.
Σε χαμηλή θερμοκρασία 25–30°C και μικρή ποσότητα πυτιάς, το τυρόπηγμα γίνεται μαλακό, πήζει αργά και παρασκευάζονται από αυτό τα «μαλακά τυριά» (φέτα, τελεμές, τουλουμοτύρι), που περιέχουν μεγάλη ποσότητα νερού (μέχρι 55%) γι’ αυτό διατηρούνται δύσκολα και όχι για μεγάλο διάστημα, ωριμάζουν όμως ευκολότερα και μπορούν να διατεθούν γρηγορότερα. Αντίθετα, με υψηλότερη θερμοκρασία (πάνω από 33°C, και μεγάλη ποσότητα πυτιάς το τυρόπηγμα γίνεται σκληρό, [GLi] πήζει γρήγορα, αλλά κατεργάζεται δύσκολα και παρασκευάζονται από αυτό τα «σκληρά τυριά» (κασέρι, γραβιέρα, κεφαλοτύρι κ.ά.) που περιέχουν μικρότερη ποσότητα νερού (μέχρι 38%), ωριμάζουν αργά, αλλά μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα. Μετά το πήξιμο το τυρόπηγμα κόβεται με τυροκόπτη (εργαλείο με πολλά μαχαίρια), για να διαχωριστεί το τυρόγαλο. Για τα σκληρά τυριά το μείγμα ξαναβράζεται. Ακολουθεί το στράγγισμα του τυροπήγματος μέσα σε στερεό πανί (τσαντίλα) και η τοποθέτηση στα ανάλογα καλούπια. Για τα σκληρά τυριά το τυρόπηγμα, μετά το αρχικό στράγγισμα, τοποθετείται σε τυροπιεστήρια, για να χάσει περισσότερο νερό και να πάρει το οριστικό σχήμα του συμπαγούς κεφαλιού.
Για να αποκτήσει το τυρί καλή γεύση, να ωριμάσει και να συντηρηθεί, αλατίζεται το τυρόπηγμα ή προστίθεται αλάτι στην τυρόμαζα, πριν στραγγιστεί, ή αλατίζεται η επιφάνεια του τυροπήγματος μετά το στράγγισμα (πιο διαδομένος τρόπος) ή γίνεται εμβάπτιση της τσαντίλας μέσα σε άλμη.
Υπάρχουν, όμως, και είδη μαλακών τυριών που δεν αλατίζονται και διατίθενται ανάλατα.
Κατόπιν το τυρόπηγμα (φρέσκο τυρί) αποθηκεύεται σε κατάλληλο χώρο για ωρίμανση.
Κατά τη φάση αυτή μέσα στη μάζα του γίνεται μία σειρά βιοχημικών αντιδράσεων με μορφή ζυμώσεων που προκαλούνται από φυράματα, τα οποία παράγονται από βακτήρια (γαλακτικής ζύμωσης και πεπτονοποίησης) και διάφορους μύκητες (ζυμομύκητες κ.ά.). Αποτέλεσμα των ζυμώσεων αυτών είναι η μετατροπή του τυροπήγματος σε τυρί.
Επίσης, ορισμένα είδη τυριών παράγονται με ειδικές μεθόδους. Π.χ. για την παρασκευή του ροκφόρ, κατά [GLi] την ωρίμανση ρυθμίζουμε, ώστε να αναπτυχθούν ευρωτομύκητες που δίνουν μία ιδιαίτερη γεύση.
Το τυρί περιέχει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος.
Πλεονεκτεί, όμως, από αυτό, γιατί έχει αναλογικά πολύ μικρότερο όγκο και απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό.
