Η αγκινάρα είναι χρήσιμη στον άνθρωπο, γιατί περιέχει σίδηρο, στοιχείο απαραίτητο στην σύνθεση του αίματος με βιταμίνες Α και Β.
Οι στομαχικοί την χρειάζονται, γιατί χωνεύεται και αφομοιώνεται εύκολα, δυναμώνει την καρδιά, το αίμα και γενικά την κυκλοφορία. Εφ` όσον ωφελεί το συκώτι, ωφελεί και τους διαβητικούς, οι οποίοι συνήθως υποφέρουν και από το συκώτι.
Το μαγείρεμα της είναι κατά κάποιον[GLi]τρόπο και εύκολο και δύσκολο. Το καθάρισμα της όμως είναι ασφαλώς ένας κόπος που αξίζει όμως να τον κάνουμε.
Το καθάρισμα αρχίζει με το βγάλσιμο των έξω σκληρών φύλλων, χωρίς όμως να καταστραφεί το σαρκώδες μέρος της αγκινάρας, «ο πάτος», όπως λέγεται στη μαγειρική. Αφού βγάλετε τα έξω πρώτα φύλλα, που είναι πάντα σκληρά, χουφτώνεται την αγκινάρα με το αριστερό χέρι και πατάτε με το μεγάλο δάχτυλο τη βάση του φύλλου. Με το δεξιό τραβάτε το φύλλο και το κόβετε, χωρίς να το ξεριζώσετε, για να κοπεί μόνο, η επάνω μεριά με το αγκάθι.
Όταν φτάσετε στα τρυφερά φύλλα, κόβετε τα υπόλοιπα με το μαχαίρι, εκεί όπου αρχίζει το τρυφερό μέρος των φύλλων. Κατόπιν με το μαχαίρι κόβετε τον ακατάστατο και σκληρό περίγυρο του πάτου, να ομορφύνει, να γίνει στρογγυλός. Αφαιρείτε και τα μαλλιά, αν υπάρχουν. Αν οι αγκινάρες είναι πολύ τρυφερές, τότε τα μαλλιά δεν είναι απαραίτητο να βγουν, θα είναι λίγα και τρυφερά.
Οι αγκινάρες μαγειρεύονται ολόκληρες, ή, κομμένες στη μέση. Για τις ολόκληρες θα κόψετε τα κοτσάνια σύριζα στον πάτο, για να κάθονται στο πιάτο.
Για τις κομμένες στη μέση αφήνετε λίγο κοτσάνι, αν είναι τρυφερό, 1 ή 2 δάχτυλα μόνο, το πάρα πάνω δείχνει άσχημα στο σερβίρισμα.
Καθαρίζετε τα τρυφερά κοτσάνια και τα βάζετε και αυτά στο φαγητό.
Επειδή η αγκινάρα μαυρίζει αμέσως, θα έχετε δίπλα σας μία λεκανίτσα με κρύο νερό. Θα ρίξετε στο νερό 1 – 2 κουταλιές[GLi]αλεύρι, τον χυμό 1 λεμονιού και τις λεμονόκουπες. Θα έχετε ακόμα κομμένο λεμόνι και θα τρίβετε καλά αμέσως την κάθε αγκινάρα παντού. Άμα τελειώσει ο χυμός του λεμονιού, παίρνετε άλλο και ρίχνετε τη λεμονόκουπα στη λεκάνη.
Για να μη μαυρίσουν τα χέρια σας φορέστε λαστιχένια γάντια, ή αν δεν μπορείτε τρίβετε κάθε τόσο τα χέρια σας με λεμόνι. Το μαχαίρι, με το οποίο θα τις καθαρίσετε, πρέπει να είναι ανοξείδωτο, γιατί με κοινό μαχαίρι μαυρίζει αμέσως.
Υπάρχει και ένας άλλος τρόπος καθαρίσματος. Κόβετε σύριζα τα κοτσάνια, ρίχνετε τις αγκινάρες σε αρκετό νερό και λίγο ξύδι, να μείνουν λίγο να βραχούν παντού. Αυτό γίνεται για να φύγουν λόγω του ξυδιού τα έντομα που ίσως να βρίσκονται κάτω από τα φύλλα της αγκινάρας. Μετά τις τρίβετε σε αρκετό βραστό νερό με λάδι, τις αφήνετε να βράσουν όσο χρειάζεται. Τις στραγγίζετε καλά, τις στύβετε να φύγει όλο το νερό τους. Με ένα κουταλάκι αφαιρείτε από την καρδιά εκείνα τα μικρά, σκληρά φυλλαράκια και το μαλλί που μπορεί να έχουν. Έτσι τις ανοίγετε να γίνουν μια ανοικτή «φωλιά» και Γαλλικά «un nid», όπως ονομάζονται στη διεθνή μαγειρική.
Σ` αυτή τη φωλιά μπαίνει η γέμιση.
Τώρα πρέπει να διορθώσετε και[GLi]τα έξω φύλλα. Με το ψαλίδι της κουζίνας κόβετε πολύ κοντά τα έξω-έξω φύλλα και αρκετά πιο πάνω τα κατόπιν.
Τώρα η «φωλιά» είναι και εξωτερικά όμορφη.
Αυτό το κάψιμο θα χρησιμοποιήσετε για τις «Αγκινάρες Πρεντανιέρ» και τις «Αγκινάρες με Σπαράγγια».
Άμα βάλετε τις αγκινάρες στη φωτιά, βάλτε επάνω στην κατσαρόλα σας ένα άσπρο χοντρό και φυσικά καθαρό πανί, να μη στάξει μέσα ο αχνός, γιατί μαυρίζει και ασχημίζει η αγκινάρα. Ή βάζετε χαρτί που να πίνει το νερό.
